１ 目的 　みかん瓶詰めの試作を通して，ミカン缶詰の製造過程の理解と衛生管理等について学ぶ。 　また，酸とアルカリを使ったみかんのはく皮方法を体得し，食品加工技術の習得を目指す。 ２ 皮むき 　(1) 湯通し 　　みかん１�sを９５℃の熱湯中に１分間程浸す。これにより皮がむきやすくなる。 　(2) 皮むき 　　竹べらを使い外皮をはぎ取る（図１）。 　　外皮をはぎ取ったみかんは風乾する。表面を乾燥させることで次の身割りを行いやす 　くする。 　(3) 身割り 　　みかんの果肉を２つ割りにしてからバラバラに離す。身割りの際に，みかんを傷つけ 　ないのコツとして，親指の腹で行うとよい。身割りしたものは，密着しないように水に浸 　す（図２）。 図１　外皮の剥皮 図２　身割りしたみかん ３ 薬品処理（内果皮・ひょうのうを除く） 　薬品処理はプラスチック容器で行う。 　(1) 酸処理 　　50℃に加温した0.5％塩酸（食品添加物用２〜３リットル）に15分間浸す（図４）。この 　とき塩酸の温度が下がりすぎると処理に時間がかかるため，温度を保つ工夫をし， 　時々かき混ぜ，その後軽く水洗いをする。処理の時間は，使用するみかんの量によっ 　て変わる。 　(2) アルカリ処理 　　50℃に加温した0.2％水酸化ナトリウム溶液（食品添加物用２〜３リットル）に１０分間 　浸す（図５）。このとき溶液の温度が下がりすぎると処理に時間がかかるため，温度を 　保つ工夫をし，時々かき混ぜる。その後流水中で15〜30分くらい水さらしをし，付着残 　留する薬液を取り除く（図６）。処理の時間は，使用するみかんの量によって変わる。 図３　薬品の調製 図４　薬品処理（酸処理） 図５　薬品処理（アルカリ処理） 図６　水さらし ４ 肉詰めと殺菌 　(1) 選別 　　水を入れたバットにみかんを移し，皮，種などを取り除き，形の良いものを選別する 　（図７・８）。このとき，みかんを傷つけないように水の中で作業をする。 　　選別したものは水を入れた容器に移す。 図７　選別されたみかん 図８　選別作業 　(2) 肉詰めと水切り 　　瓶の肩口までみかんを入れ，瓶を逆さにして水を抜く（図９）。 　(3) 糖液注入 　　瓶の肩口の少し上まで40％に調整したシラップを入れる。 　(4) 脱気と殺菌 　　瓶の蓋を軽く乗せ，蒸し器で15分間加熱し殺菌する。 　　殺菌後，蓋を完全に締め，冷めるまで逆さまに置き，冷暗所で保存する。シラップが 　浸透すると，みかんが沈み，完成（図１０）。 図９　水切り 図１０　みかん瓶詰めの完成