※評価の観点シート

１ 目的 　ロール生地は，パン成形の基礎でありロールパン以外にもフランスパンや食パンの成形時に利用されている。ここではロール生地の成形技術とロールパン生地を使用したバターロールの成形技術の習得を目的とする。 ２ 実習手順 　(1) ロール生地の成形 手順１　 　生地を50ｇずつに分割する。   手順２　 　生地を表面が滑らかになるように丸める。 丸めが少ないと膨らみが悪くなるので，生地中の余分な二酸化炭素を抜くようにしっかり丸める。　   手順３　 　滑らかな面が上になるように置き，さらしを被せ、表面が乾燥しないようにして生地を１０分間休ませる。（ベンチタイム)   手順４　 　パン生地の下になっていた面を上にし，打ち粉をした麺棒で，約１５cmの小判型に広げる。    手順５　 　生地を横長に置き，上１／４を中央に向かって折り曲げる。ふちはしっかり指で押さえて生地同士をつける。    手順６　 　手順５と同じように，下１／４も中央に折り曲げる。    手順７　 　中央をしっかり指で押さえて，生地同士をつける。    手順８　 　生地同士をつけたところを中心に谷折りにする。ふちは指でしっかり押さえつける。    手順９　 　生地同士をつけた部分を下にして置く。ロール生地の完成。    ロール生地の成形（動画）     　(2) バターロールパンの成形 　　 手順１　 　ロール生地の２／３を転がし，親指の太さまで細くする。   手順２ 　細くした部分を引っ張りながら伸ばす。    手順３　 　太い部分を左右に伸ばし，ひしゃく型にする。    手順４　 　太い部分から細い部分に向かい，ゆるめに巻く。   手順５　 　巻き終わりを下にして，完成。   手順６　 　ホイロに２０分間入れて，二次発酵させる。   巻き方の違い    手順７　 　200℃のオーブンで１０分間焼くと完成   失敗例１　 　成形時に生地を触りすぎたもの。   失敗例２　 　成形時に生地をきつく巻きすぎたもの。

３ まとめ（留意点） 　・パン生地は触れば触るだけダメージを受け、膨らみが悪くなるため少ない回数で成形を終わらせる。 　・成形したロールパンは二次発酵と焼き行程で約20％膨らむため、鉄板には膨らむ分の余裕をもってのせる。