大豆から豆腐を作ってみよう。

２　準　備　

３　方法

(1)	大豆30ｇを150mlの水に一晩つけておく。実験前にその水を捨て、新たに水180mlを加えて、ミキサーで30秒ほどつぶす。（これを「呉」という）
(2)	「呉」を500mlビーカーに入れ、強火で加熱し、沸騰してきたら弱火にして、さらに１分間煮る。加熱している間は箸でかき混ぜる。
(3)	釘で豆腐の空き容器の底にたくさんの穴をあけておく。
(4)	300mlビーカーにガーゼをかけて「呉」をこし、熱くてもがまんして十分にしぼる。（ろ液を「豆乳」、ガーゼの中身を「おから」という）

(5)

豆乳を、洗浄した500mlビーカーに入れ、約80℃まで加熱する。豆乳100mlに対して、４％塩化マグネシウム水溶液を15ml入れる。箸で３回十字を切るように、静かに豆乳と塩化マグネシウム水溶液を混ぜる。数分放置すると豆乳は凝固してくる。このときかき混ぜすぎるときれいに凝固しない。

(6)	ボウルに穴をあけた豆腐の空き容器を置き、中にガーゼを敷き、固形物を流さないように注意してビーカーの中の上澄み液だけを流しへ捨て、固形部分を静かに豆腐の空き容器に入れる。ガーゼで包んでから、別の豆腐の空き容器で押してろ過、成形する。
(7)	出来た豆腐をこわさないように、ボウルの中の新しい水にさらす。できたら試食してみよう。

４　備考

　大豆を粉砕し、煮沸後にしぼり出した抽出液を豆乳という。豆乳には、大豆の中に20〜30％含まれているタンパク質が、コロイド状に分散している。タンパク質の粒子は負に帯電しているので、電気的に反発しあって容易には沈殿しない。この豆乳に「にがり」として塩化マグネシウムを加えると、マグネシウムイオンがタンパク質の粒子の負電荷をうち消すため、電気的な反発が無くなって沈殿する（この現象を塩析という）。このようにして得られたタンパク質の凝固物を「豆腐」という。