カルメ焼きを作ろう

１　はじめに
　カルメ焼きは、おたまで砂糖を加熱する方法が一般的である。しかし、この方法は、温度管理などがかなり難しく失敗も多い。ここでは、熱した砂糖蜜を型に流し込む方法を紹介する。この方法は、確実にふくらむうえに、一度にたくさん作ることができ、行事の場合などに便利である。

２　準備
　(1) 材料（10～15個分）
砂糖（上白糖またはグラニュー糖）約300g、炭酸水素ナトリウム（重曹）12g、卵白4g、水150g
　(2) 器具
紙コップ、プリンカップ（金属製がよい）、台所用アルミはく、割りばし、
クッキングシート（クッキーを焼くときのオーブン用敷紙）、
温度計（200℃まで測定できるもの）、セロハンテープ、はかり、鍋、計量カップ、
コンロ、茶碗

３　作り方
　(1) 流し込み用の容器の準備
　①　クッキングシートと台所用アルミはくを、12～15cm四方の大きさに切る。
　②　紙コップを伏せた上に、コップに接する側が表になるように、クッキングシートをかぶせる（写真2左）。
　③　上からさらに、台所用アルミはくかぶせる（写真2中）。　
　④　重ねたままプリンカップに差し込み、紙コップを抜いて流し込み用の容器にする（写真2右）。このとき、クッキングシートの表の面が出ていることを確認しておく。


	写真2　流し込み用の容器作り

(2) 重曹卵の準備　茶碗などに卵白約4gと炭酸水素ナトリウム約12gを入れ、よくかき混ぜる。（かなりかたくなり混ぜにくい）その後、砂糖約2gを加えてかき混ぜる。（砂糖を混ぜると柔らかくなる）これを流し込み用容器の中に、アズキ～タイズ粒ぐらいずつ分ける。（写真3）
	写真3 重曹卵を入れた容器
(3) 温度計の準備　温度計を割りばしではさみ、セロハンテープを巻き付けて固定する。このとき、温度計の先端は、割りばしの先端よりも少し内側になるようにしておく（写真4）。（かき混ぜ棒と兼用にして使用できる）
	写真4 温度計の準備

(4) 砂糖蜜の加熱　①　鍋に砂糖300gを取り、水150gを加えてかき混ぜる。　②　鍋を火にかけ、加熱する。110℃を超えるまでは、強火で加熱してよいが、それ以後は、130℃までゆっくり加熱する。130℃あたりになると、蜜の粘りけが強くなり、泡が大きくなる。また、砂糖蜜の色がやや黄色っぽく変わってくる（写真5）。
	写真5　加熱中の砂糖蜜	（左100℃、右130℃）

(5) 砂糖蜜を型に流し込む　　　　　　①　砂糖蜜を重曹卵がかくれるまで流し込む。（写真6左）　②　しばらく泡が出るが、泡が止まるまでそのままにする。　③　泡の出がだいたいおさまったら、砂糖蜜が不透明な黄色に変色するまで、割りばしでしっかりかき混ぜる（写真6右）。目安としてすばやく15～20回程度かき混ぜると良い。このとき、重曹卵が全体に散らばるようにしておくこと。　 ④　かき混ぜるのをやめる。ふくらみ終わるまで絶対につついたりしない。ふくらみ終わると完成。
	写真6　流し込み	とかき混ぜ

４　その他
　この実験では、上白糖を使用したが、ザラメなどでもできる。ただし、加熱やかき混ぜをやめる目安として、色で判断しにくいので注意する必要がある。

５　参考資料
　青少年のための科学の祭典全国大会1996，1997実験資料集　高梨賢英

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