味噌は，その色によって「赤みそ」「白みそ」「淡色みそ」などに分けられるが，赤味の濃いものほど，大豆の浸水時間を長く，高温で長時間蒸煮してある傾向がある。
　醸造期間は，短いもので５日〜２０日程度であるが，八丁味噌などの豆味噌は，５か月〜２０か月と，味噌の中では醸造期間がもっとも長い。