八丁味噌は，
徳川家康生誕の
岡崎城より西へ八丁(約870m)はなれた八丁村で，味噌の仕込みを始めたのが起こりとされている。明治時代には，宮内庁御用達にも指定され，現在，２社が生産を続けている。
一般的に味噌は，色で分けて
「白みそ」「赤みそ」，原料によって，
「米みそ」「麦みそ」「豆みそ」などに分類されている。現在，生産されている味噌の８０％が「米みそ」である。
八丁味噌は「豆みそ」で，
大豆と食塩を主原科とし，製法上も，みそ玉（蒸した大豆を球状にしたもの）に種こうじと香煎を加えて仕込むという独特な方法が用いられている。「豆みそ」は，愛知，三重，岐阜の三県を中心に生産されており，中でも八丁味噌は，昔ながらの製法を守り，３年間熟成するという方法をとっている。
